La fruitière à Comté de la Reverotte, du nom de la rivière qui prend sa source à Loray, est un atelier implanté dans une zone agricole dynamique et qui transforme 2,3 millions de litres de lait.
Une cuve en cuivre enchâssée dans la façade en pierres donne une touche d’originalité à cette modeste fruitière qui côtoie une fontaine classée de l’époque napoléonienne, une église au clocher vernissé, un restaurant réputé et quelques beaux bâtiments communaux. La fruitière de la Reverotte est située sur la place du village de Loray dans le Haut-Doubs. Un peu à l’étroit dans ses murs, la coopérative s’est concentrée sur la fabrication de Comté. Les fromages sont stockés dans des caves de 350 places avant d’être vendus en blanc à l’affineur Rivoire-Jacquemin. Un point de vente a été aménagé et l’on y trouve du Comté et de la crème, fabrications maison, mais aussi un peu de Morbier, de Mont d’Or et de Raclette, « pour que les gens du village puissent trouver un plateau de fromage sur place », explique Betrand Richard, le président de la fruitière. La particularité de la région est d’avoir encore une vingtaine de coopératives fromagères dans un rayon de 20 km. « Même dans un si petit secteur, les goûts des Comté arrivent à être différents et les clients qui viennent les acheter dans nos fruitières savent les reconnaître », s’étonne le jeune président.
Une nouvelle porcherie
La fruitière de la Reverotte a été la première du département du Doubs à se mettre aux normes, en 1994, sous l’impulsion de son président de l’époque, Jean-Marie Pobelle. En 2006, les sociétaires ont pris la décision de reconstruire une nouvelle porcherie de 750 places d’engraissement à l’extérieur du village, en veillant à ce que les odeurs ne viennent plus perturber le voisinage, comme c’était le cas avec l’ancienne porcherie. L’investissement a été important,
environ 300 000 euros sur 15 ans. « Nous utilisons notre sérum pour le bien de la filière régionale IGP saucisse de Morteau car nous pensons que produire du porc dans la région est bien plus positif pour l’environnement que de l’importer. Nous diminuons nos apports d’engrais en épandant du lisier, et la coopérative n’a pas besoin d’investir dans un refroidisseur de sérum qui consomme de l’énergie », tient à préciser Bertrand Richard, car le projet de porcherie n’a pas été facile à faire accepter localement. Le sérum est acheminé directement par pipeline, sans transport, et les sociétaires pensent installer un système de récupération de chaleur du lactosérum pour préchauffer le lait. Le président revendique une certaine logique « environnementale et de bon sens » dans les décisions prises. Seule entorse à la règle, la fruitière a acheté, en 2006, un camion de ramassage de lait pour une tournée d’à peine 20 km par jour. « L’idéal serait un camion pour plusieurs ateliers. Nous sommes conscients de la difficulté à organiser le travail dans les fromageries si la collecte est décalée. Mais il faudra bien, un jour, avancer sur ce point », termine Bertrand Richard.
Le sol et le climat
La surface agricole utile de Loray couvre une surface de 945 ha et est représentée par 19 unités de sols différentes.
Très majoritairement représentés, les sols aérés superficiels (jaune sur la carte) offrent un enracinement limité pour les racines et une faible réserve en eau utile.
17 % de sols offrent une profondeur de terre supérieure à 35 cm et permettent un enracinement profond (en vert). Un ressuyage lent et une forte réserve en eau utile assurent à ces sols une présence d’eau permanente.
La fruitière de Loray, située à une altitude moyenne de 740 m, a une position intermédiaire entre la plaine et la haute montagne. Le climat local a un caractère rude et arrosé.
Le goût des Comté de la fruitière de Loray affinés par Rivoire Jacquemin
Les membres du Jury Terroir sont unanimes pour dire que les Comté de la fruitière de Loray sont expressifs. En s’affinant, les fromages prennent du goût assez vite, la pâte devient onctueuse, fine, et fondante.
À partir d’une quinzaine de Comté dégustés entre 2001 et 2006, le jury a observé que les fromages les plus jeunes présentent des arômes fruités (noisette et agrume) et lactiques acidifiés ; alors que, dès qu’ils prennent un peu d’âge, ils deviennent plus typés en révélant des arômes grillés, de noix, de miel de sapin, de cuir et de poivre.
Ces fromages conviennent parfaitement aux amateurs de Comtés corsés, d’autant plus qu’une note originale d’ananas séché peut se glisser dans cette palette aromatique.
La flore
129 espèces différentes sont recensées, ce qui correspond à 24 familles botaniques. 44 espèces médicinales (dont 9 aromatiques) composent presque pour 1/3 le fourrage de la fruitière.
20 espèces constituent le fond floristique principal du bassin laitier et l’essentiel de l’alimentation des ruminants. Parmi elles, le myosotis des forêts, espèce montagnarde, qui offre un recouvrement de près de 2 % de la surface totale, ce qui est relativement conséquent au vu de sa petite taille et de son faible encombrement. Comme tous les genres de myosotis, le myosotis des forêts est assez remarquable pour la beauté et la délicatesse de sa corolle.
La Fruitière de la Reverotte en bref…
11 sociétaires à Loray, La Sommette, Plainbois-Vennes
Président : Bertrand Richard
Fromager : Jean-Paul et Agathe Di Germanio
Fromager remplaçant : Abram Cyriaque (150 jours par an)
Salarié de la porcherie : Jean-Claude Maire (temps partiel)
Affineur : Rivoire Jacquemin (Montmorot)
2,3 millions de litres de lait
Point de vente
Contacts :
Fromagerie de Loray – 18, Grande Rue – 25390 LORAY – Tél. 03 81 43 22 35
