La coopérative du Haut-Doubs fabrique historiquement du Comté. En 2013, elle a investi dans des installations complémentaires pour produire aussi du Morbier.
Avec ses 46 sociétaires, ses 12 salariés et ses 10,5 millions de litres de lait transformés en 6 fabrications, la Fruitière de Flangebouche est l’une des plus grosses coopératives de la zone AOP Massif du Jura. Il faut donc arriver dans ce contexte à maintenir le lien et la convivialité entre tous les coopérateurs et assurer la qualité des fromages. Sur ces deux terrains, Flangebouche – La Sommette s’en donne à cœur joie !
Au rythme des fusions successives, la coopérative a grandi de façon régulière depuis 1994. A cette époque, 16 fermes produisaient 3,4 millions de litres de lait. Aujourd’hui, la fruitière transforme les 9,7 millions de litres de lait de 28 exploitations, auxquels s’ajoutent 800 000 litres provenant d’autres coopératives du secteur. Ce lait AOP est transformé en 650 t de Comté et 450 t de Morbier, tomme et raclette. Si la coopérative a mis en place un réseau indépendant de grossistes en 2013 pour la commercialisation de ses pâtes pressées non cuites, le Comté est exclusivement affiné et vendu par Seignemartin, l’affineur historique de la fruitière. « Une histoire qui dure depuis 53 ans ! », se réjouit le président de Flangebouche, Olivier Vivot, qui a succédé à son père Auguste en 2007.
Du Comté, mais pas que !
Dès 2010, le Conseil d’administration a voté l’entière rénovation de l’atelier pour permettre la fabrication de Morbier, de raclette et de tomme. De petites caves supplémentaires ont été créées en 2013, avant d’être globalement agrandies en 2015 : 13 500 places pour les « pâtes pressées non cuites » et 2 000 places en Comté. Un atelier d’expédition a aussi vu le jour pour un total d’investissement d’1,8 million d’euros. Et naturellement, des embauches ont été nécessaires. En quelques années, la fruitière a donc connu un bel essor et cette période de changement nécessitait de maintenir le lien entre coopérateurs. Les administrateurs s’y sont attelés de différentes manières avec d’abord un nombre important de conseil d’administration (18 par an !) et l’invitation chaque année d’un jeune agriculteur non élu à venir participer à leurs débats. Puis, un travail prospectif a réuni tous les coopérateurs en 2019. « Nous avons travaillé avec une coach pour parler du passé et de l’avenir de la fruitière, avec une dernière séance de restitution tous ensemble. C’était un moment fort dans la vie de la coopérative, tout le monde a pu dire ce qu’il pensait, y compris ceux qu’on entend moins et qui ont pourtant de bonnes idées », conclut le président.
Benoît Faivre, des fromages et des hommes
Le fromager de Flangebouche a toute une équipe à gérer pour parvenir à la fabrication de six fromages. Ce meneur d’hommes sportif et fédérateur considère qu’il doit « être acteur de la convivialité de la coopérative, faire preuve de rigueur dans la fabrication et transmettre tout cela à son équipe ». La qualité de lait est globalement très bonne à la fruitière, la grille de rémunération étant historiquement stricte sur ce point. « Il faut donc trouver un juste équilibre entre goût du terroir et exigence sanitaire. » Chaque année, les producteurs font une formation d’une journée avec le CTFC sur un thème précis: en 2020, le lavage du système de traite afin d’améliorer le maintien de
la flore du lait en ferme. Avec l’augmentation du volume transformé, Benoît a par ailleurs fait un travail technique important avec la création de levains sur sérums issus de la fromagerie, pour garder un lien fort au terroir. « Pour moi, un bon Comté, c’est un fromage fidèle à son terroir et qui satisfait les goûts de son affineur», assure-t-il.
Faune et Flore locales
La bétoine officinale
Appelée tabac des gardes, c’est une plante dressée à tige carrée munie d’une ou de deux paires de feuilles opposées, gaufrées, à marges crénelées. Ses fleurs roses s’épanouissent dès juin et parfois jusqu’en octobre. Dans l’antiquité, les Egyptiens lui attribuaient des vertus magiques ; les Grecs et les Romains des propriétés curatives combattant cinquante maux… Elle contient de la bétaïne, molécule permettant de résister au froid ou aux fortes chaleurs, et des tanins.
Le cuivré de la bistorte
Ce petit papillon est intimement lié à la renouée bistorte dont les feuilles servent de nourriture aux chenilles. Discret, il arbore une superbe livrée aux teintes violacées et orangées. Très localisée en France, cette espèce montagnarde recherche les prairies humides piquetées de buissons. Le pâturage léger lui est favorable, car il assure le maintien d’une mosaïque d’habitats indispensable au développement de ce fragile insecte.
L’eau à la bouche !
Le goût des Comté de Flangebouche est souvent intense et très typé dès 10-12 mois. Au nez, la pâte cassée au bout des doigts libère des notes plaisantes, sans dominante : gratin, beurre, miel, noisette et parfois brioché / levure de boulanger.
Le Jury Terroir a dégusté des fromages fabriqués entre avril et octobre sur neuf années. A la saison du pâturage, les arômes principaux sont à dominante torréfié-grillé. Cependant, le fruité apparaît sous-jacent avec parfois des notes de fruits très murs.
Cette palette d’arômes laisse peu de place aux arômes lactiques ou végétaux, mais davantage aux notes épicées. Il s’agit de fromages avancés en affinage dont l’équilibre salé-sucré des saveurs est prolongé par une pointe d’acidité et d’amertume. La pâte onctueuse de ces Comté est légèrement souple au début, puis fine et bien soluble en fin de bouche. Les textures évoluent comme l’herbe au fil des saisons : plus souples en avril, elles deviennent plus onctueuses et tapissantes en septembre.
Entre cette coopérative et la Fromagerie Seignemartin il y a un point commun, la passion de nos métiers respectifs. Cela nous a permis durant plus de 50 ans de tisser des liens forts dépassant largement la relation commerciale. Les « visites fromages », dont certaines mémorables, prennent souvent plus de temps, afin que chacun puisse s’exprimer librement ! »
Christophe Lancien, Affineur Fromagerie Seignemartin
La fruitière de Flangebouche – La Sommette, en bref
- SOCIÉTAIRES : 46 sociétaires dans 28 exploitations à Flangebouche, Avoudrey, La Sommette, Germéfontaine, Vellerot-lès-Vercel et Grandfontaine-sur-Creuse.
- PRÉSIDENT : Olivier Vivot (depuis 2007)
- SALARIÉS : Pôle Fabrication : 1 fromager, 2 seconds, 3 aide-fromagers et 3 chauffeurs. Pôle Vente / Expédition : 1 responsable, 2 vendeuses et 2 personnes à l’expédition.
- LITRAGE : 10,5 millions de litres de lait, dont 6,5 millions de litres en Comté.
- FABRICATION : Comté, Morbier, raclette, tomme nature, aux fleurs et à l’ail des ours
- CONTACT : 21 rue du Maréchal Leclerc • 25390 Flangebouche
Tél. 03 81 43 19 58 www.comtemorbierflangebouche.com - AFFINEUR : Seignemartin