Une fromagerie aux accents du Haut-Jura et un climat rude, pour des Comtés tout en finesse…
Fait assez rare dans la filière Comté, la fromagerie du Lac des Rouges Truites n’est pas propriétaire de ses murs, ils appartiennent à la commune. Mais pour le reste, elle a tout d’une fruitière : les 4 cuves de 2 700 litres, la pompe à caillé, le refroidissement du sérum, les caves de pré-affinage de 900 places, une cave à Morbier et une chambre de stockage à froid, une beurrerie…
Les caves ont été rénovées il y a une dizaine d’années. Le magasin de vente a été construit en 1992 à l’occasion de la mise aux normes de l’atelier de fabrication.
Françoise y propose du comté de 18 mois, du Morbier, une petite pâte pressée cuite, de la Raclette, du beurre, du fromage blanc, le tout produit et affiné dans les caves de la fromagerie. « Les clients aiment quand vous fabriquez sur place », souligne Daniel Chavéron, le fromager.
La production de Morbier est écoulée uniquement en vente directe. « L’objectif est d’arriver à 5 tonnes de Morbier par an, pas plus, car nous ne sommes pas équipés pour ce type de fabrication ». La vente directe représente 10 % du chiffre d’affaire, dont 3 % en Comté.
Le climat de la fruitière du Lac des Rouges Truites est particulièrement rude et pluvieux.
En moyenne ce sont 149 jours de pluie caractéristiques qui ont été comptabilisés dont 47 sous forme neigeuse !
La pluviométrie annuelle moyenne est de 1 722 mm.
Avec un écart de 49 °C entre le jour le plus froid et le jour le plus chaud de l’année, la température moyenne annuelle s’établit à 5,4 °C.
Le sol
Au point de vue de la géologie, la fruitière se positionne dans un val crétacé recouvert, en partie, de dépôts morainiques. Il est bordé à l’est par des ensembles calcaires plus ou moins compacts du jurassique supérieur.
Il en ressort une grande hétérogénéité, 16 unités de sols différentes ont été cartographiées ; elles représentent une belle mosaïque de couleur.
La dominante est composée de sols aérés superficiels sur moraine du Würm (orange sur la carte).
Les ¾ des sols sont aérés, bien drainants, superficiels voire très superficiels, ils n’offrent donc pas la possibilité d’enracinement profond.
La flore
177 espèces floristiques ont été recensées dont 29 espèces aromatiques, représentant 38 familles différentes.
Avec un recouvrement de plus de 3 % de l’ensemble de la surface fourragère, la vesce en grappe est une légumineuse intéressante pour sa valeur énergétique et comme toute légumineuse pour sa teneur en nodules azotés. Elle se distingue facilement des autres vesces par sa jolie grappe de fleurs de couleur violette très visible dans les prairies.
Le goût des Comtés de la fruitière du lac des rouges truites affinés par Rivoire Jacquemin et Juragruyère
À la fruitière du Lac finalement rien de surprenant à ce que les arômes » lactés » des Comtés soient si denses !
Les notes de » beurre fondu « , » lait bouilli « , » chocolat blanc » sont cependant accompagnées de notes fruitées subtiles (plutôt » jus d’agrume » et » noisette d’automne « ). En prenant de la maturité, les nuances de » caramel au lait » et » pomme de terre vapeur (au beurre fondu !) » apportent de l’intensité au goût et rendent la palette aromatique plus complète.
La finesse et l’onctuosité de la pâte donnent aux arômes le temps de s’exprimer et de persister parfois sous la forme d’une note lactée vanillée.
Les Comtés du Lac des Rouges Truites avaient été dégustés initialement dans les années 1995/1996. Le jury terroir s’est à nouveau penché sur la production de cette fruitière en 2008 et il fut satisfait de retrouver intacts, 10 ans plus tard, tous les arômes typiques de cette fromagerie. Une belle constance à souligner de la part de tous nos porteurs de mémoire : producteurs, dégustateurs, fromagers et affineurs !
La fromagerie du Lac des Rouges Truites en bref…
11 sociétaires au Lac des Rouges Truites, Entre-deux-Monts, Fort-du-Plasne, Saint-Laurent-en-Grandvaux
Président : Jean-François Alixant
Fromagers : Daniel et Françoise Chavéron
Affineur : Rivoire Jacquemin (Montmorot) et Juragruyère (Poligny)
3,2 millions de litres de lait
Magasin de vente
Cuma de ramassage de lait : La Blanche
Fromagerie du Lac des Rouges Truites – 169, Les Thévenins – 39150 LAC DES ROUGES TRUITES
Tél. 03 84 60 89 04 – www.comte.com/lacdesrougestruites
