Face à des difficultés il y a dix ans, les producteurs ont réaffirmé leur volonté de préserver le modèle coopératif. Aujourd’hui, un nouvel atelier est en projet.
E n 2007, lorsque Jean-Yves Maire a pris la présidence de la coopérative de Flagey, le temps n’était pas au beau fixe : neuf producteurs livraient 1,8 million de litres de lait, dont ils tiraient un prix relativement faible. L’explication ? Le financement de matériel et d’équipement sur fonds propres (un camion et la station d’épuration) avait dégradé la trésorerie de la coopérative et par ailleurs, la qualité du lait n’était pas optimale.L’affaire aurait pu en rester là, mais les sociétaires ont pris le taureau par les cornes et treize années plus tard, la tendance s’est totalement inversée avec des laits de qualité (3,5 millions de litres) et des fromages de garde, très apprécié par l’affineur,et affiné par le Fort des Rousses. « Nous avons fait un énorme travail sur la qualité du lait, que nous poursuivons encore aujourd’hui », explique le Président, qui souligne par ailleurs les bons conseils de la FRCL. Les producteurs se sont tous, individuellement, engagés dans un travail de suivi avec le Centre Technique des Fromages Comtois, afin de trouver, sur chaque exploitation, un juste équilibre entre hygiène et maintien de la flore du lait. Le fromager, Nicolas Chanez, a lui aussi adapté la technologie fromagère pour faire évoluer les pâtes.
Bientôt un nouvel atelier à Amancey
La fruitière connaît un grand renouveau grâce à l’arrivée de sept jeunes en moins de cinq ans ! « Notre coopérative a une moyenne d’âge de 38 ans qui la rend très dynamique. Mais, si les jeunes se sont très bien intégrés, leur méconnaissance de l’histoire de la fruitière constituait un frein à leur implication », poursuit Jean-Yves Maire. Le Président a donc fait appel à un coach pour remettre du liant dans l’équipe : « Il nous a aidé à placer tout le monde au même niveau. Puis, nous avons créé des commissions pour que la coop ne repose pas uniquement sur les épaules du président. Chacun a désormais sa propre responsabilité, allant du magasin au suivi qualité en passant par le matériel ou l’organisation d’événements conviviaux avec nos familles. » Preuve de cette cohésion : lorsqu’il a fallu voter pour ou contre l’achat d’un terrain pour une nouvelle fromagerie,tous les sociétaires ont voté positivement, dans un scrutin pourtant à bulletin secret. Le nouvel atelier, dont les travaux débuteront en fin d’année, se veut « ouvert à d’autres producteurs ».Il se situera en zone artisanale d ’Amancey, avec l’appui de la communauté de communes Loue-Lizon.
Nicolas Chanez, fromager tourbillonnant
Le bouillonnant fromager de Flagey a d’abord fait des études de chimie, avant de découvrir plus belle passion encore : la microbiologie. Cette « chimie du vivant » a toujours fasciné Nicolas Chanez. C’est grâce à un ami deses parents, prof à l’ENIL de Mamirolle, que le jeune homme a débuté une carrière en fromagerie, s’inscrivant en BTS industrie laitière, complété d’un certificat de spécialisation en pâte pressée cuite / fromagerie traditionnelle à Poligny. Après son apprentissage à Etalans, où il est resté cinq ans jusqu’en 2006, il est devenu maitre-fromager à Sombacour (à la coulée) jusqu’en 2008, puis a effectué des remplacements dans trois coopératives à Pontarlier, Fallerans et Flagey. « Une expérience ultra-formatrice qui m’a permis de découvrir trois technologies et de m’adapter à trois laits différents. » Depuis mars 2017, le professionnel de 43 ans est maître-fromager à Flagey et a choisi de transformer deux des trois levains de sérum en des levains sur lait, afin d’allonger la pâte. Un travail un peu chronophage, mais qui donne d’excellents résultats et un Comté plus onctueux !
Flore : la Mélitte à feuilles de mélisse
Cette plante des ourlets et des lisières croît souvent en bordure de prairie ou de pelouse. Elle fait partie des lamiacées, famille connue pour ses senteurs souvent attractives (menthe, thym, origan,lavande …) Ses fleurs varient entre un blanc crème taché de carminet un rose soutenu. Elle est reconnue pour ses propriétés sédatives,antispasmodiques et diurétiques. Si elle ne constitue pas une espèce pastorale remarquable, elle est cependant mellifère et visitée par nombre d’insectes de grosse taille. Elle peut atteindre 50 cm.
Par le Conservatoire botanique de Franche-Comté.
Des Comté qui ont du corps !
La palette aromatique des Comté de Flagey se caractérise par des notes lactiques et fruitées centrales auxquelles s’ajoutent des notes de fond de torréfié doux, de lait vanillé et de légumes cuits, ainsi que la présence d’une note fraîche. Des arômes très proches de ce que nous avions constaté il y a 20 ans !Sur les plus vieux fromages, les notes centrales fruitées et lactiques, toujours très présentes, sont accompagnées en fin de dégustation d’un peu de torréfié plus fort et d’une note cuir. Souple en général, la texture a du corps, elle est perçue onctueuse, fine et grasse.
Le mot de l’affineur :
« Des écrits datant au moins de 1966 témoignent des relations très constructives que nous entretenons avec cette fruitière. Les consommateurs apprécient la finesse de la pâte et sa grande onctuosité, qui caractérisent à merveille les Comté de Flagey. »
Bertrand Henriot, Fromageries Arnaud
La coopérative de Flagey-Silley-Chassagne en bref
SOCIÉTAIRES : 9 exploitations (dont 5 GAEC) et 16 sociétaires à Silley, Flagey, Amathey-Vésigneux,
Cléron et Chassagne-Saint-Denis.
PRÉSIDENT : Jean-Yves Maire (depuis 2007).
SALARIÉS : Un fromager, un second et une vendeuse (Charlène Myat). Le ramasseur de lait, Jean-François
Valot, est issu d’un groupement d’employeur (partage avec Villeneuve-d’Amont).
LITRAGE : 3,3 millions de litres de lait à Comté.
AFFINEURS : Juraflore
CONTACT
5 Grande Rue • 25 330 Flagey • Tél. 07 87 68 80 81
