Les levains ambiants* scrutés de près …
Jade Lutin, doctorante en microbiologie alimentaire, a présenté les résultats de ses recherches sur les levains ambiants lors d’une après-midi scientifique à la Maison du Comté lundi 17 juin.
Quels sont les micro-organismes présents dans les levains ambiants et quelle est leur influence sur le goût des fromages ? C’est l’objet de la thèse que Jade Lutin a débuté en mai 2021 à l’INRAE de Poligny, en collaboration avec le service Recherches du CIGC, et que la jeune doctorante en microbiologie alimentaire a présenté lundi 17 juin à la Maison du Comté. Face à un public de scientifiques, mais aussi de fromagers, d’affineurs, de producteurs de lait et de vignerons du Jura et de la Bourgogne, elle a fait part de ses résultats de recherche lors d’une conférence « Entre vins et fromages, regards croisés sur les levains indigènes ». Cette après-midi, organisée par le Comté et le Pôle Bourgogne Vigne et Vin, donnait la parole à plusieurs scientifiques ayant collaboré au projet ALIVE : Impact quAlitatif des Levains Indigènes en Vin et fromagE.
La doctorante et l’équipe qui l’entourait ont cherché à caractériser le microbiote de plusieurs levains ambiants issus de six fromageries et d’étudier le transfert d’espèces et de souches du lait cru au levain.
Et ça a donné quoi ?
Deux types de levains ont été mis en évidence, tous deux constitués majoritairement de bactéries Streptococcus thermophilus. La différence entre eux se joue dans la dominance de deux types de lactobacilles thermophiles : l’un contient plus de Lactobacillus helveticus (LH) et l’autre contient plus de Lactobacillus delbrueckii (LD).
Par ailleurs, le typage de souches de bactéries thermophiles a montré des similitudes de profils entre des souches isolées des levains ambiants et des laits crus de la veille, suggérant un possible transfert de souches bactériennes du lait cru au levain ambiant.
Cette thèse mène à penser que les levains ambiants seraient aussi efficaces que les levains sur souches sélectionnées. « Ils sont par ailleurs moins coûteux et plus pratiques à mettre en œuvre puisque le fromager peut les préparer lui-même sur place à la fromagerie », assure Jade Lutin. Ces premiers résultats ouvrent un champ de recherches plus large autour des levains ambiants.
* levains traditionnels fabriqués à partir de lactosérum soutiré à la fin de la fabrication.