Les Règles de Régulation de l’Offre assurent une croissance durable au Comté

Le développement en volumes du Comté est encadré par des règles de régulation.

L a croissance du Comté est régulière depuis près de 30 ans, au rythme de 1,5% à 2 % par an. La raison ? Des règles de régulation qui encadrent le développement des volumes de Comté et qui allouent chaque année des références de production aux 141 ateliers de transformation. Ainsi, sur les dix dernières années, la production de Comté est passée progressivement de 53800 t en 2009 à 67 900 t en 2019. Le développement du Comté s’explique en partie par un taux de transformation du lait en Comté qui augmente d’année en année notamment par substitution de la production d’Emmental (à ne pas confondre avec l’Emmental Grand Cru) et par l’accueil de nouveaux producteurs. En effet, entre 2009 et 2019, 135 exploitations auparavant en lait standard ont modifié leurs pratiques pour intégrer l’AOP Comté.

De l’Emmental au Comté

En effet, l’Emmental, dont la production n’est pas délimitée à une zone de production spécifique (contrairement au Comté), a peu à peu migré vers le Grand Ouest depuis les années 90. Les fruitières mixtes Comté / Emmental se sont donc progressivement spécialisées en Comté, accompagnées en cela par une politique incitative de la part du CIGC.
Depuis de nombreuses années, ce dernier attribue des « références de production Comté » aux fruitières pour accompagner cette reconversion, via ses Règles de Régulation de l’Offre (RRO). Cette situation est particulièrement vraie pour le Doubs où une tradition de production d’Emmental existait. Dans ce département, les productions de Comté et d’Emmental ont suivi des trajectoires opposées, sans pour autant que la production des fromages « à pâtes pressées cuites » n’augmente.

Plus de surfaces agricoles

L’accroissement des surfaces mises en valeur par l’AOP Comté
traduit sa politique d’accueil de nouveaux producteurs. Du fait, notamment, de la reconversion des productions d’Emmental en Comté, la surface agricole de l’ensemble des fermes de l’AOP Comté a progressé de 14 %, passant de 245000 hectares en 2009 à 280 000 hectares en 2019.

comment ça marche ?

Les Règles de Régulation de l’Offre (RRO), un cercle vertueux de croissance

Ces « RRO » permettent à la filière de fixer un cap, une stratégie misant davantage sur le développement de la valeur que sur celui des volumes.

L es Règles de Régulation de l’Offre (RRO) permettent, pour les fromages sous signe de qualité, d’adapter l’offre à la demande. Elles sont approuvées par les ministères de l’Agriculture, de l’Economie et par la Commission Européenne. Ce mécanisme permet d’éviter les à-coups de production et l’accumulation des stocks, assurant une constante qualité du produit.
Ainsi, les RRO ont permis un développement maîtrisé et une croissance harmonieuse du Comté depuis 30 ans. En effet, elles créent un cadre stable des volumes par une gestion des aléas.
Cette stabilité engendre de la lisibilité pour les opérateurs qui apporte de la confiance aux acteurs, plus enclins à investir pour une plus grande qualité du produit. Ainsi, les ventes se développent. C’est le cercle vertueux de croissance…
Tous les trois ans, des règles sont décidées collectivement par la filière. Ce « plan » triennal permet la concrétisation des orientations stratégiques du Comté, à savoir :

• favoriser l’accueil de nouveaux entrants et de jeunes agriculteurs qui permettront un développement harmonieux des volumes,
• conforter la diversité des ateliers pour assurer la diversité des goûts et le respect des terroirs, richesses du Comté,
• inscrire le Comté dans une vision d’avenir, misant sur la qualité et l’équilibre des productions régionales.

Concrètement, les membres du CIGC, représentant les producteurs de lait, les transformateurs et les affineurs de Comté, décident tous les trois ans du niveau des références Comté attribuées aux ateliers et de leur fléchage (type d’ateliers, nouveaux entrants, etc.) Ce niveau d’attribution peut être ajusté chaque année en avril et en septembre, à la hausse comme à la baisse, en fonction de l’évolution des marchés, des conditions de production et du niveau des stocks.

En pratique

Les orientations pour les campagnes à venir

L’Assemblée générale du CIGC a adopté les Règles de Régulation de l’Offre pour la période 2021-2024.

L’ Assemblée générale du CIGC a adopté le 27 novembre 2020 ses Règles de Régulation de l’Offre pour les trois campagnes à venir. Une « ouverture » de 2 % a été décidée, soit 1500 tonnes supplémentaires par an. Comme à l’accoutumée, ces volumes supplémentaires seront fléchés en priorité vers les Jeunes Agriculteurs, les nouveaux entrants dans la filière et encourageront aussi l’export et l’amélioration du taux de spécialisation des ateliers.

Des nouveautés

Cette année, de nouvelles modalités ont par ailleurs été introduites, comme par exemple « la transparence des GAEC » pour les nouveaux entrants à concurrence de deux associés. Elle facilitera les conditions d’accès aux exploitations agricoles. Les classes de taille d’ateliers ont pour leur part été modifiées, afin d’être plus précis dans le ciblage et dans l’accompagnement
des fromageries. Enfin, une mesure spécifique dite « amélioration du taux de
plaquage » a été créée.
II serait fastidieux d’entrer ici dans les détails, mais tous les responsables d’ateliers en seront précisément informés. Les RRO peuvent paraitre complexes, elles sont bel et bien de plus en plus sophistiquées. Ce n’est évidemment pas délibéré : l’ambition du CIGC est d’être toujours plus juste, plus précis et en phase avec le contexte. L’évolution de nos règles de régulation de l’offre devra être validée par les autorités administratives françaises et européennes.

Les effets du changement climatique

Dans ce nouvel environnement, marqué par les effets du changement climatique sur la production, il est indispensable de prendre en compte les équilibres entre les filières AOP-IGP du Massif jurassien, au plus grand bénéfice de l’économie du territoire. Cette future période triennale est donc bien celle
d’une transition vers un nouveau modèle de croissance. La filière s’y prépare dès à présent.

Des enjeux pour l’avenir

« Nous sommes dans une période cruciale de transition »

Alain Mathieu, Président du CIGC, considère qu’au-delà de 2024, le développement du Comté passera par un nouveau modèle de croissance.

Vous considérez que le Comté doit d’ores et déjà se préparer à une nouvelle ère. Qu’est-ce qui vous mène à ce constat ?
« La production de lait des fermes à Comté est limitée par le cahier des charges à travers la limite individuelle de productivité. Cette mesure garantit une agriculture extensive et un niveau de production de lait parmi les plus faibles de France. C’est par une meilleure valorisation du lait produit en Comté que le développement de la filière s’est réalisé. Après des décennies de croissance modérée et régulière, la filière Comté atteint ses limites. Il faut imaginer un nouveau modèle de croissance.

Est-ce le concept d’AOP qu’il faut faire évoluer ?
Au milieu de tous ces nouveaux « labels » ou estampilles diverses qui surgissent un peu partout sur les produits que nous mangeons, le logo AOP et son concept historique, précurseur et bien réel, a du mal à rester visible. Nous pensons donc, à l’échelle du Comté notamment, que l’élargissement du concept d’AOP vers une démarche durable humainement, écologiquement et économiquement, est indispensable. Nous nous battons pour cela.

Concrètement, quels sont les atouts du Comté
pour aborder cette nouvelle ère ?
La filière Comté est attachée au développement durable de son territoire. Elle s’appuie en cela sur la complémentarité de ses règles de régulation de l’offre et de son cahier des charges. Ainsi, les règles de régulation permettent d’accueillir de nouvelles exploitations pour faire bénéficier au plus grand nombre de l’AOP Comté. Le cahier des charges garantit des conditions de production offrant une promesse globale aux consommateurs intégrant à la fois l’environnement, le bien-être animal, le respect des traditions et la préservation d’un modèle artisanal de production.»