L’exploitation familiale, à quelques mètres de la fruitière de Bouverans, lui tendait les bras. Mais le jeune Jean-François Marmier avait envie de voyager et d’apprendre des choses. Le service national, via le parachutisme, lui en donne l’occasion. Son temps terminé, il atterrit pour deux ans en Australie, dans la province de Tasmanie. Le Tasmanien était né.
Il découvre les agricultures d’autres pays – l’anglaise après l’australienne – et quand il revient au pays entre deux voyages, il se frotte aux fromages. On le voit aide fromager à La Rivière-Drugeon, saleur chez Petite au Fort Saint-Antoine, les mains dans la cuve chez Sancey-Richard à Métabief pour mieux connaître le Mont d’Or, à la Saline d’Arc-et-Senans lors d’une grande exposition sur le lait. Il tâte même du monde industriel laitier en travaillant dans l’une des fromageries du groupe Bongrain.
Le Tasmanien engrange, apprend et, ce qui n’est pas inutile, pratique la langue de Shakespeare. S’il a vu du pays, il en a aussi parlé, du pays. De son pays. Or, dans ce pays, on y conçoit le Comté. « Monsieur Comté » comme le vénère le Tasmanien.
À l’heure des choix professionnels, il revient et reprend la ferme familiale avec son frère Bernard. Il retrouve les faits et gestes du quotidien du Comté, comme l’heure de la coulée. « Pour moi, ce n’est pas une contrainte. On vient le matin et le soir. On se rencontre. On entre dans le chalet. On respire son chalet. »
À cette époque, le CIGC prépare un autre voyage, tendance intérieure, au coeur des meules de Comté pour développer la connaissance des goûts du Comté et ça l’intéresse. « On a vraiment commencé à se rendre compte de la complexité du Comté et de sa richesse de goûts. C’était passionnant et j’ai trouvé que c’était encore plus passionnant de l’expliquer aux consommateurs de Comté. »
Une passion qui l’amène à renouer avec les voyages, là où le Comté a choisi de se développer comme aux États-Unis, au Japon où il anime les salons professionnels. « Il n’y a pas longtemps, au Japon, on a fait découvrir cinq Comtés différents dans une dégustation. Devant tant de diversité les gens sont tombés de haut, c’était une grosse découverte. On leur avait même apporté de la rognure ! C’est formidable. »
Parler, expliquer, susciter la curiosité, les questions : le savoir-faire du Tasmanien s’est rodé au fil des années pour devenir une quasi-légende. L’homme, reconnaissable à son chapeau noir, sait s’adapter à ses interlocuteurs, même quand il faut répondre à des questions absurdes (« Pourquoi couper les cornes des vaches, puisqu’elles participent aux équilibres des zones cosmiques ? »).
Pas de quoi démonter ce globe-trotter comme on disait autrefois : « Quand il y a un morceau de Comté quelque part, on n’est pas perdu ! »