Depuis vingt ans, la Jurassienne fait manger aux Californiens des fromages français au lait cru dont ils raffolent.
Colette de Roma a grandi entre Dole, où elle est née, et la capitale du Comté, où elle a étudié à l’Ecole hôtelière. Mais elle est aujourd’hui devenue une Californienne pur sucre ! Sa légère pointe d’accent américain et son style décomplexé en attestent. Sûre d’elle, « Mme de Fromage », tel qu’un journal californien l’a surnommée, est passionnée de vins, de gastronomie et plus encore de Comté, qu’elle importe et vend dans ses quatre magasins de la côte Ouest des Etats-Unis. Difficile de la « coincer » sur un fromage, français ou pas, elle les connaît (presque ?) tous !
Après avoir fait une première escale en Angleterre où elle débuta sa carrière dans la restauration, Colette de Roma s’est envolée à 25 ans pour le Connecticut, une terre promise encore vierge de tout développement oenologique ou gastronomique. Elle y forme sa brigade, dirige des hommes dans un milieu peu habitué à ce qu’une femme commande, et ouvre des caves dans les restaurants. « C’était assez révolutionnaire car aux Etats-Unis, on commence à acheter du fromage et du vin depuis seulement huit ou dix ans », assure Colette de Roma. Et puis un jour, la tornade brune se lasse de la restauration. Elle prend ses deux enfants sous le bras, une fille et un garçon, et part vivre en Californie. « Je pensais que je ferais du vin », dit-elle en songeant à cette période charnière. Finalement, ce fut du fromage.
Un nouveau défi « pour s’amuser »
« J’allais souvent dans un magasin Food for thought où je discutais avec le patron. Un jour il m’a dit : “Ouvrez-moi une section Fromages”. » Colette De Roma saisit la balle au bond et se lance « pour s’amuser ». Mais le jeu devient sérieux et des chefs, des personnalités influentes dans le monde de la gastronomie s’intéressent à ce qu’elle propose. « J’ai contacté les meilleurs crémiers du pays et trouvé des fromages au lait cru tellement excellents … Je n’avais qu’à leur faire goûter, sans rien dire ! »
Depuis, « la première à vendre du fromage sur la côte Ouest » a ouvert ses propres magasins, deux il y a 16 ans et deux autres plus récemment, « à la réputation incroyable ». En plus, Mme de Fromage donne des cours à l’école de fromage de San Francisco. L’infatigable Colette a l’ambition « d’apporter au client quelque chose qu’il n’a encore jamais goûté. » Mais dans sa cuisine, c’est de l’Epoisses que vous trouverez. Son fromage préféré … après le Comté !