Balanod, la fruitière entre Jura, Ain et Saône-et-Loire

La Fromagerie du Revermont réunit des producteurs de lait des trois départements au sud-ouest de la zone AOP Comté.

Ils sont jurassiens, aindinois ou saône-et-loiriens. Certains habitent sur les premiers contreforts des montagnes du Jura, d’autres en plaine de Bresse. Une vraie Tour de Babel cette fruitière du Revermont où la langue commune est le Comté ! Les 25 producteurs proviennent de trois départements et de terroirs aux visages très variés bien que géographiquement proches. Il y a dix ans, des investissements pesant sur le prix du lait avaient entamé l’enthousiasme de l’équipe. Aujourd’hui, une excellente ambiance règne entre coopérateurs, preuve de la résilience des coopératives à Comté. Les nouveaux installés, issus d’anciennes exploitations en lait standard ou fruits d’une reconversion professionnelle, s’intègrent avec facilité dans le collectif. Dans cette équipe renouvelée et rajeunie, chacun trouve sa place et son mot à dire.
C’est le cas de Maryline, qui s’est installée avec son conjoint Julien en 2019. « Un collègue m’a dit que tout le monde était bienvenu au conseil d’administration. Moi qui partais de zéro, j’avais tout à apprendre, y compris en matière d’investissement collectif. Je me suis dit que ce serait bien d’être au courant des décisions de la coopérative et plus tard, de donner mon avis. » Le Conseil d’administration, composé de neuf membres, se réunit une fois par mois et ne chôme pas …

Une clientèle lyonnaise

La fromagerie de Balanod a vu le jour en 1958 (mise en route de l’atelier en 1960). « Au départ, il n’y avait que la partie chalet, encore visible aujourd’hui à laquelle est venue s’ajouter une extension en 2011 », explique Sonia Tisserand, embauchée comme secrétaire depuis vingt ans. Dès 1990, les coopératives
de Balanod et de Treffort se sont réunies, tout en conservant les deux ateliers jusqu’en 2013. Aujourd’hui, la Fruitière du Revermont transforme 4,3 millions de litres de lait en Comté sur un seul site, et possède un magasin qui avoisine le million d’euros de chiffre d’affaires grâce à une clientèle proche de Lyon, amatrice de Comté doux, un peu sucré, comme un gourmand bonbon lacté …

Patrick Malcuit, le fromager bien dans sa coop

Le fromager de Balanod a tout connu de l’évolution de la coopérative pour laquelle il travaille depuis 1990 : de l’époque où se transformaient ici 1 million de litres de lait jusqu’à près de 5 millions aujourd’hui. Ce presque retraité (dans un an) a débuté chez Petite à La Mare d’Arçon de 1983 à 1987, avant Dournon de 1987 à 1990.
A Balanod, il utilise toujours des levains sauvages, fabriqués sur sérum et travaille un lait issu de terroirs proches (cercle des 25 km oblige) mais géologiquement très différents : un quart du lait vient du Revermont, le reste de la plaine. « Le pic de production s’étend donc sur une plus longue période, ce qui permet une production plus linéaire », assure le fromager. Patrick se décrit comme « rentre-dedans » car exigeant sur la qualité des fromages. Pourtant, il pense qu’un bon fromager est certes rigoureux sur l’hygiène, sur l’organisation du travail, mais aussi à l’écoute du personnel et des producteurs de lait. Lui qui a fait toute sa carrière avec son épouse, qui travaille au magasin, ne tarit pas d’éloge sur Odile : « Je n’aurais pas fait cette carrière sans elle. Elle a toujours été partante pour tous mes projets. »

Faune et flore locales

« Monts & terroirs a commencé à collecter les fromages de Balanod lorsque la fruitière de Treffort-Cuisiat a fermé. Les Comté de Balanod s’inscrivent dans la continuité des Comté de Treffort, avec un dégagement aromatique typique de ce terroir du Revermont. On retrouve très vite des saveurs de noisettes grillées et des goûts torréfiés. Il y a également une finesse de pâte bien définie. Une grande partie de nos clients se réjouissent à la dégustation de ces Comté caractéristiques. »

Sylvain Gaume, chef de caves Monts & Terroirs (Vevy)