Les 21 sociétaires veulent continuer à assurer l’intégration de leur fruitière au coeur du village et investissent actuellement dans de nouvelles installations de fabrication pour la pérenniser.
Arc-sous-Cicon est un village de 660 habitants, de tradition très agricole : au XVIIIe siècle, la commune comptait huit ateliers de fromagerie ! La réunification de ces mini-ateliers communaux a donné naissance au XIXe siècle à la coopérative actuelle.
Le bâtiment de la fromagerie tel qu’on le connaît aujourd’hui a vu le jour en 1967/1969 et déjà, les coopérateurs de l’époque avaient anticipé l’avenir peut-être sans le savoir, avec une salle de fabrication gigantesque pour l’époque : 100 m2 ! Il est vrai qu’à la fin des années 60, la coopérative comptait 80 producteurs … d’emmental. Aujourd’hui, cette taille de salle de fabrication a permis aux 21 sociétaires d’entamer de gros travaux de modernisation à moindre coût, puisqu’ils peuvent transformer l’outil de fabrication sans changer de bâtiment. Nous remplaçons nos cuves dégradées par des cuves de 5 000 litres (pour le soutirage de 12 pains) et nous bénéficierons par ailleurs d’un circuit de lavage plus performant ainsi que de systèmes au démoulage et au pressage propices à de meilleures conditions de travail , assure le président, Pascal Nicod.
Ce dernier a rejoint la coop d’Arc-sous-Cicon avec son épouse en 2007, tout comme deux autres producteurs, suite à la fermeture d’Hautepierre (ainsi qu’un producteur d’Aubonne en 2008). « Nous avions le souci, ma femme et moi, de conforter une coop de chez nous », résume Pascal Nicod.
Trois jeunes nouvellement installés
Les travaux, décidés l’an dernier et terminés dans les mois qui viennent, sont gérés de mains de maître par le vice-président, Paul Michel, présent chaque jour sur le chantier et très actif dans la gestion administrative et opérationnelle de ce projet d’ampleur. Jean-François Cattet, l’autre vice-président, est lui aussi un précieux coopérateur, faisant le lien entre la mairie, la fruitière et les associations locales.
La coop, produisant exclusivement du Comté depuis 1990, vient par ailleurs de faire l’acquisition du terrain situé derrière la fromagerie, qui pourra servir à la création de la future station d’épuration autonome ou pour d’autres projets. « L’ensemble de ces investissements répond à la volonté de nos sociétaires d’être ambitieux pour l’avenir et de pérenniser le futur de la coopérative, comme les anciens l’ont fait avant nous », assure Pascal Nicod. Une vision des choses qui devrait plaire aux trois jeunes nouvellement installés de la coopérative et aux habitants de la commune. Les sociétaires ont en effet à coeur de fabriquer un Comté au goût inimitable, mais aussi de rester des acteurs incontournables du dynamisme local.
Christophe Magnenet, le fromager d’expérience
Christophe Magnenet a débuté sa carrière à Bolandoz en tant qu’apprenti ; il y est resté 6 ans. Ensuite, il a effectué de nombreux remplacements dans une vingtaine de coopératives autour de Levier. L’idéal pour se faire la main ! L’homme a passé un an et demi à Goux-les-Usiers, aux fromageries Napiot, avant d’arriver à Arc en 2001. Des façons de faire et du matériel différent, il en a donc vu des tas. Mais les travaux de modernisation de la coopérative d’Arc-sous-Cicon vont l’obliger à maîtriser un tout nouvel outil : l’écran tactile, qui remplacera les nombreux crochets et palans qu’il manipulait chaque jour, nécessitant un effort physique important. « Et ça, c’est tout nouveau pour moi ! Je vais aussi devoir adapter mon geste à la nouvelle forme et taille des cuves. Pour anticiper, j’ai fait une formation auprès des fromagers de l’atelier de Passavant, qui ont eu la gentillesse de m’accueillir. » Le matériel évolue, mais les qualités restent : pour faire un bon Comté, Christophe mise sur la rigueur et l’attention. « Il faut aussi écouter les anciens : j’ai toujours dans un coin de ma tête quelques petites choses apprises par mon maître de stage, Georges Beaune. »
Flore : Lychnis fleur de coucou
Nombreuses sont les prairies de fauche du bassin laitier d’Arc-sous-Cicon qui offrent un environnement frais et humide. Dans ces conditions, on ne s’étonnera pas de trouver dans ces parcelles les taches éparses roses du Lychnis fleur de coucou. En regardant de plus près ces plantes, on admire une corolle divisée en cinq pétales, eux-mêmes harmonieusement lacérés. Cette espèce de la même famille que les oeillets (Caryophyllacées) en a le même port élégant et des couleurs aussi vives. Son nom latin pourtant fait plutôt sourire : Lychnis flos cuculi.
Sa présence sur tout le territoire de la zone AOP Comté la relègue au rang des plantes communes et l’on oublie facilement tout le charme de cette espèce. On ne sait également pas toujours que le Lychnis fleur de coucou fleurit quand le coucou se met à chanter !
Des Comté originaux et une note verte
Dégustés entre 5 et 7 mois, ces fromages développent une agréable odeur de « pâtes au gratin ». Le Jury Terroir a souvent eu à déguster des fromages encore jeunes, peu salés, à la texture fine, onctueuse et tapissante.
Le goût délicat, un peu sucré, a été décrit avec des nuances de torréfié doux, de noisette fraîche et de végétal. Quelques fromages plus âgés ont présenté des arômes fruités et une note verte originale, qui les rend inimitables.
Arc-sous-Cicon en bref
SOCIÉTAIRES : 21 producteurs dans 14 exploitations à Arc-sous-Cicon, Aubonne, Les Premiers-Sapins (Nods et Hautepierre-Le Châtelet).
• PRÉSIDENT : Pascal Nicod
• SALARIÉS : 1 fromager, 1 fromager en second, 3 ramasseurs de lait à temps partiel
• LITRAGE : 3,2 millions de litres de lait AOP
• FABRICATION : Comté exclusivement
• AFFINEUR : Monts & Terroirs
CONTACT : 31 Grande Rue • 25520 Arc-sous-Cicon • Tél. 03 81 69 90 48
