Le directeur général de Monts et Terroirs gère une entreprise de 290 salariés (dont 260 personnes dans le Jura) et 180 millions de chiffre d’affaires. Monts et Terroirs, créée après le rachat d’Entremont par le groupe Sodiaal, est spécialisée dans les fromages AOP (Comté, Beaufort, Reblochon, Gruyère AOC) et Emmental Grand Cru.
Du terrain au management d’entreprise. Après avoir commencé à 16 ans comme apprenti fromager à la fruitière de Remoray-Boujons dans le Doubs, puis endossé la charge de plus jeune fromager gérant de coopérative en 1976, à l’âge de 19 ans, Alain Cannard fait partie, aujourd’hui, de ce que l’on pourrait appeler le “bureau ovale” de Sodiaal, son comité de direction. Il est en effet le dirigeant de Monts et Terroirs qui est l’une des filiales de Sodiaal, le premier groupe coopératif laitier de France (13 000 sociétaires). « Mais avant d’être Monts et Terroirs, nous étions Entremont et nous avons vécu toutes les turbulences qui ont accompagné le rachat de l’entreprise ». C’est finalement un groupe coopératif qui emporte le morceau. « En créant Monts et Terroirs le 1er janvier 2011, Sodiaal nous donne une vraie autonomie qui nous permet de gérer nous-mêmes l’amont de la fabrication, d’ouvrir le capital aux producteurs de lait ce qui permet une certaine transparence, tout en nous appuyant sur la logistique du groupe pour la mise en marché, y compris à l’export », indique Alain Cannard. Pour ses activités concernant la filière Comté, Monts et Terroirs affine 16 000 tonnes de Comté par an provenant de 40 ateliers dont les fruitières unies sous l’égide de Juramonts-Comté.
Un homme de terroir
Malgré d’importantes responsabilités à la tête de l’entreprise, ce Jurassien d’origine, qui a grandi du côté de Salins, garde un sens du terroir chevillé au corps, confirmé par un parcours qu’il qualifie lui-même d’« atypique ».
Pendant ses 3 années à la coopérative de Dompierre-les-Tilleuls (son premier poste), il tire à la toile l’équivalent de 1,8 million de litres de lait transformés en Comté : 7 cuves et 14 Comté par jour ! Quittant le Doubs pour l’Ain, il part travailler pendant 8 ans dans une structure plus importante, la coopérative de Bourg-en-Bresse, qui fabrique de l’emmental, des produits frais et du beurre. Les 4 années qui vont suivre, il les passe dans l’entreprise Vivalp, qui fait déjà partie du groupe Sodiaal.
Désireux de retrouver ses racines et une structure à taille humaine, il devient chef fromager à la coopérative de Bannans dans le Haut-Doubs en 1987. L’entreprise de 10 salariés s’appelle à l’époque Socorep et fabrique de l’emmental pasteurisé. Elle collecte 14 millions de litres de lait. « J’en ai fait une vraie belle aventure qui a duré 15 ans », confie Alain Cannard. Quand il quitte la coopérative de Bannans en 2003, une centaine de personnes travaillent sous ses ordres, et le litrage de lait transformé annuellement est de 60 millions de litres. Mais surtout, on y fabrique du Morbier, du Mont d’or et du Comté (par le biais des ateliers rattachés à Bannans).
À 47 ans, il décide alors de se donner la chance de vivre « autre chose ». Après une courte expérience de 18 mois au développement d’une entreprise de plats cuisinés et de pâtes fraîches, il accepte l’offre d’Entremont qui lui demande de s’occuper de sa division fromages AOP. En 2005, il intègre l’entreprise qui dispose alors d’ateliers de fabrication, d’affinage et d’emballage répartis sur 3 sites : Poligny, Vevy et Courlaoux. Depuis, l’entreprise s’est agrandie avec les ateliers de Poncin dans l’Ain, de Verchamp en Haute-Saône et le site de La Bâthie en Savoie.
Autodidacte
Autre particularité du directeur du plus important metteur en marché de la filière Comté : un côté autodidacte, qu’il revendique. Mais, pour parvenir à sa situation actuelle, il s’est énormément investi dans la formation continue, et possède, à côté du certificat de fabrication en fromagerie, obtenu à ses débuts à l’ENIL de Mamirolle, un master de gestion et un master de finances.
Il ne renie pas ses origines, partagées d’ailleurs avec son frère, Pierre-Yves Cannard, fromager à Cernans. « Le passage en fruitière est une expérience qui m’a marqué, insiste Alain Cannard. On ne peut pas fonctionner dans ces filières traditionnelles si on ne les connaît pas de l’intérieur, si on ne s’attache pas à l’humain. Ce sont des métiers de passion, où l’on parle “culture du produit”. Si vous n’êtes pas baignés dedans, vous ne comprenez pas l’importance du décret Comté pour le long terme. L’AOP Comté apporte un critère de différenciation, un vrai ticket d’entrée sur le marché !