Les hommes et les femmes passent, mais le Comté reste. A Salins-les-Bains, les sociétaires et leurs salariés agissent depuis toujours pour assurer l’avenir.
Lorsque les vacanciers sortent des thermes ou des captivantes salines de cette cité du sel, ils ont la possibilité, – en reprenant la route en direction du Haut-Jura, de tourner à droite pour s’accorder une halte gourmande à la fruitière à Comté. Et c’est ce qu’ils font la plupart du temps ! Mais avant 1958, c’est sur la petite route à gauche que les amateurs de fromages se dirigeaient. En effet, la coopérative de Salins était au départ celle du hameau de Blegny, dont la plus ancienne trace – une photo de l’intérieur de l’atelier – remonte à 1910. « Il est alors fait mention d’un Comté par jour », explique Benoit Girod, le président de la coopérative. Pour rejoindre le bâtiment actuel, les sociétaires ont dû attendre 1956, saisissant l’opportunité d’acquérir une ancienne ferme, qu’ils ont transformée en atelier fromager. La « coopérative de Salins-Bracon » est ainsi née en 1958, avec la création de trois jolies meules quotidiennes (19 fermes). Aujourd’hui, la « Fromagerie de Salins-les-Bains » met en commun le lait de 22 exploitations, qui ont fait cause commune au gré des fusions successives, durant la seconde moitié des années 70 (Aiglepierre, Aresches), puis au début des années 90 (Marnoz et Thésy).
Un nouvel atelier en 2015
Dès 2005, les premiers besoins en place et en modernisation se sont fait sentir avec la création de la chaleureuse boutique actuelle, attenante à l’atelier, puis avec l’agrandissement des caves en 2009. Mais le plus énorme investissement date de 2015, avec le nouvel atelier de fabrication né au terme de de deux ans de travaux, pour 4,5 millions d’euros. Aujourd’hui, les fromagers ont donc plaisir à travailler dans un environnement réduisant la pénibilité, pour mieux se concentrer sur les gestes artisanaux.
Au magasin comme en fabrication, c’est le leitmotiv du président et des sociétaires : offrir aux salariés de bonnes conditions d’exercice. « Nous pouvons compter sur plusieurs personnes ressources en interne, dont le fromager bien sûr, mais aussi le ramasseur de lait principal, Julien Aymonier, parmi nous depuis vingt-cinq ans, et la responsable du magasin, Rosa Madaleno Da Silva », assure Benoit Girod. Le président en profite pour annoncer qu’il entame sa dernière année à la tête de la coopérative. « Je laisserai ma place l’an prochain, dans le souci de construire un modèle transmissible. J’ai confiance, le conseil d’administration de notre fruitière est dynamique avec de jeunes producteurs investis, que j’accompagnerai s’ils le souhaitent. »
Yannick Decharrière, fromager assidu
Après son BTS en Industrie Agroalimentaire, Yannick Decharrière aurait pu travailler dans tous types de fabrication utilisant la
fermentation : les vins, les cidres, les pizzas, les pains … Mais il a choisi
les fromages, d’abord par commodité. « J’ai effectué mes stages de
fin d’études à la Fromagerie du Mont Rivel à Champagnole, parce
qu’elle était proche de chez moi. Et ça m’a plu ! » Le futur fromager a donc rempilé avec une année de spécialisation en automatisme,
toujours à l’Enil de Poligny, avant de retourner à la fromagerie champagnolaise en tant que second pendant un an. « Et j’ai postulé à une
offre d’emploi diffusée dans les petites annonces du journal local.
C’est comme ça que je suis arrivé à Salins en 1999, d’abord comme
second de Jean-Marie Bonnet, puis comme fromager depuis 2010. »
Comme beaucoup de ses collègues maitres-fromagers, Yannick est
« fromager cadre dirigeant » : ce qu’il a appris de ses prédécesseurs, il
le transmet à son tour à ses seconds et aux apprentis de CAP que la
fromagerie accueille depuis cinq ans. La fabrication de trois fromages
différents est une part importante de sa tâche, à laquelle s’ajoute la
gestion administrative allant du suivi sanitaire à la déclaration de gestions des stocks, en passant par les plannings ou encore l’approvisionnement du magasin. Bref, l’ennui ne le guette pas !
Faune et Flore locales
Le richard coeur de lion / Anthaxia candens
Ce petit bupreste vivement coloré ne laisse personne indifférent ! La larve se développe dans les branches de diverses Rosacées arborescentes, en particulier sur le bois de Sainte-Lucie, le prunellier et le merisier. Son émergence est précoce (avril). La conservation de ses plantes-hôtes, dans les haies ou en arbustes isolés dans les prairies, participe au maintien de cette espèce rare.
L oeillet des rochers / Dianthus saxicola
Comme son nom l’indique, cet œillet croît sur les corniches, les dalles et les parois rocheuses, dans les prairies maigres thermophiles des montagnes. On l’observe dans les vallées du Lison et de la Loue, de la Furieuse, de l’Orbe et de la Bienne, sur les escarpements bien orientés au soleil. Ses fleurs, rose pâle, sont inodores, et souvent par deux à l’extrémité des tiges. Elles forment des touffes plus ou moins conséquentes.
Des Comté doux à dominante sucrée
D’intensité de goût modérée, les Comté de Salins-les- Bains présentent cependant beaucoup d’arômes intéressants, qui se révèlent dès 8-10 mois d’affinage. La pâte libère lentement des nuances lactiques de beurre fondu et chocolat blanc. Le fruité arrive ensuite par petites touches (miel, noisettes sèches ou noix de cajou) sur un fond de torréfié doux à grillé (cacao au lait, châtaigne grillée et même une touche de chocolat noir) qui s’intègre bien à la saveur sucrée des fromages. Le végétal, présent sur les fromages de 5-10 mois au travers des notes de légumes cuits et quelquefois de pommes de terre au beurre, se fait beaucoup plus discret sur les vieux fromages, plus marqués par des notes plus matures de miel de sapin, de caillette ou parfois de jaune d’œuf. La texture de ces Comté est onctueuse, plutôt souple et bien soluble. Ces fromages présentent un bon potentiel aromatique !
