Quel goût a le Comté de Lavans-Vuillafans ? « Il est à l’image de la coop. Il a un goût simple et amical », assure Joany Lépine, président de cette fruitière de la vallée de la Loue.
Lavans-Vuillafans est une commune rurale à habitat dispersé selon l’Insee où « l’ensoleillement est médiocre, la « pluviométrie importante en toutes saisons et les hivers rigoureux » selon Météo France. Nous voilà bien ! Et pourtant … Mi-septembre, à notre arrivée dans la petite commune, le soleil était éclatant et les sourires resplendissaient dans la cour de la coopérative. Une dame en pleine forme malgré son âge vénérable a fait une halte devant la fromagerie accompagnée de son arrière-petite-fille. L’enfant s’est approchée, un panda dans une main et une poussette rose dans l’autre, pour venir sourire elle aussi à l’inconnue qui se trouvait là. Habitat dispersé, peut-être, mais vie de village et ambiance au beau fixe ! Quand les climats sont rudes, les hommes et les femmes restent solidaires.
Le président de la coopérative fromagère résume les choses ainsi : « A Lavans-Vuillafans, on n’est pas les plus compétitifs du plateau en termes de prix de lait, mais l’ambiance est bonne, les gens restent et ça me plaît. » Le fromager, Michel Gribos, complète : « On me disait « A Lavans, tu verras, c’est des durs ». Mais non ! Ce sont des gens francs et c’est ce que j’aime. » Les quatorze fermes qui composent la fruitière sont presque toutes au conseil d’administration et ont investi 2,7 millions d’euros en 2017 dans la création d’un nouvel atelier de fabrication. « Nous avions la chance d’avoir du terrain attenant à l’ancien bâtiment et aux trois caves bâties en 1996 », explique le président. La nouvelle fromagerie se situe donc dans le prolongement du bâtiment d’origine, devenu un espace de stockage, des bureaux et une salle de réunions. A l’étage, trois appartements ont été aménagés et loués à des tiers. Outre l’atelier de fabrication, deux nouvelles caves ont vu le jour ainsi qu’une nouvelle station d’épuration autonome, mieux dimensionnée.
Joany et ses drôles de gars
Côté organisation, depuis un an, le président de la coop a mis en place une gestion collective des tâches. « Joris Bonnefoy est responsable de la station d’épuration, Fabien Audy des investissements et du bâtiment, Patrice Viennet du camion de collecte et Denis Gannard, mon premier vice-président, de la gestion du lait. Il n’empêche que je suis tenu au courant de tout et que je ne chôme pas ! Mais ce partage des responsabilités pérennise la coopérative et rend la place de président plus attractive pour mes successeurs.»
Michel Gribos, fromager depuis l’adolescence
C e fils de boulanger a passé la main dans la cuve pour la première fois lorsqu’il avait 14 ans. C’était le temps où Henry Decreuse était fromager à Lavans et Michel venait à mobylette depuis Nods pour faire la saison estivale. Cette première expérience a tout de suite été une révélation. Lorsque le fromager d’Echevannes, Patrick Favrot, cherchait un apprenti, le jeune homme a sauté
sur l’occasion. Durant trois ans, il a donc appris le métier avec son maitre-fromager, avant de partir au service militaire en 1996. « En rentrant, j’ai fait des remplacements à Hautepierre, Aubonne, etc. avant de passer un an à Montlebon. Puis, le fromager de Lavans, Laurent Jaillet, m’a embauché en 1999 comme second. A son départ, j’ai pris sa place il y a vingt-et-un ans désormais. J’espère rester longtemps encore ! Je me sens bien ici. » Michel Gribos estime n’avoir eu « que des bons patrons » et espère faire de même avec son équipe. «J’ai gravi les échelons un à un en partant du bas, alors je n’ai pas le melon. On apprend tous les jours. Le lait, la relation avec les producteurs nous apprennent à rester simple. »
Faune & flore locales
La punaise arlequin / Graphosoma italicum
Avec son habit rayé rouge et noir, cette punaise inconfondable en Franche-Comté est très commune et facile à observer en été. Elle est surtout présente dans des milieux à hautes herbes où l’extensivité des activités humaines permet l’épanouissement de grandes ombellifères, qui sont ses plantes-hôtes. On la retrouve dans des talus et bords de chemins, des friches, lisières, pelouses sèches, ourlets, mégaphorbiaies … Elle se nourrit du contenu de graines en formation.
L’aster amelle / Aster Amellus
Cet aster croît dans les pâtures maigres, principalement en lisière et sur les dalles rocheuses. Il fleurit tardivement, aux mois d’août et septembre, et sa floraison spectaculaire embellit les coteaux jaunis. On l’appelle également marguerite de la saint-Michel ou œil-du-christ. Il craint la densification et le reboisement de son habitat, ainsi que l’intensification. Il est protégée en France.
Un goût bien développé dès 10-12 mois d’affinage
Les dégustations du jury Terroir sur trois ans révèlent que les Comté de Lavans Vuillafans expriment tout leur potentiel aromatique dès 12 mois d’affinage. La pâte délivre d’abord des odeurs lactées et torréfiées : beurre/crème fraîche,
brioche/œuf et pâtes au gratin. En bouche, les arômes évoluent selon l’affinage. On retrouve toute une gamme de notes torréfiées : oignon blondi à grillé, amandes torréfiées et quelquefois, café noir. Elles sont souvent accompagnées de fruité parfois subtil, tel que miel floral/noisette fraîche sur de jeunes fromages, ou de châtaigne cuite, noix de cajou sur des plus vieux. On retrouve également du lactique chauffé, type peau de lait vanillé/chocolat blanc évoluant vers des notes de crème maturée. Et le végétal laisse place à des notes animales comme le cuir, le tout réhaussé par une note poivrée ou de muscade ! La saveur sucrée accompagne souvent ces arômes, avec une texture souple, bien onctueuse et fondante.
Depuis plusieurs décennies, nous avons la chance d’affiner et de commercialiser les Comté de Lavans Vuillafans. Nos clients crémiers sont habitués à ces Comté que nous vieillissons lentement dans nos caves pour en faire des produits de 24 mois bien typiques sur le goût et la pâte. Ce suivi qualitatif se fait par des échanges riches et rigoureux avec Michel Gribos, le maitre-fromager et par les visites régulières du président, Joany Lépine, ainsi que des producteurs. »
Thierry Brun, affineur, président des Fromageries Brun