La coopérative traditionnelle réunit près de quarante producteurs (vingt fermes) non loin de Champagnole, sur le plateau de Nozeroy.
Froidefontaine transforme 6,6 millions de litres de lait en Comté et continue d’agir « comme avant ». Comme avant ? C’est-à-dire pareillement au temps où les trois anciennes coopératives de Froidefontaine, Essavilly et Doye transformaient, chacune de son côté, quelque 2 millions de litres de lait. «Toutes les fermes sont représentées au conseil d’administration et nous prenons tous ensemble chaque décision. Le bureau sait déléguer et le travail se répartit bien, avec une trésorière efficace, un premier vice-président en charge du personnel et une commission investissements/travaux de quatre personnes, chargée du suivi des travaux lorsqu’il y en a », explique Baptiste Mivelle, président depuis octobre 2021. La coopérative actuelle est en effet le fruit de deux fusions principales, la première en 2003 avec Essavilly et la seconde en 2014 avec l’atelier de Doye. Un an après l’arrivée des producteurs d’Essavilly, de nouvelles caves et un nouvel atelier de fabrication ont vu le jour, adossés à l’arrière du bâtiment d’origine. « L’ancien bâtiment sert désormais de salle de réunions, de vestiaires et de local de réception du lait », explique Gérald Thouverey, ancien président de 2003 à 2021.
Une nouvelle station d’épuration
Le magasin, lui, est resté tel qu’il a toujours été, modeste boutique gérée par Isabelle, par ailleurs sociétaire de la coopérative, qui exerce à Onglières en Gaec avec son mari. Quatre matinées par semaine (mardi, jeudi, samedi et dimanche), les deux vendeuses proposent le Comté de la coopérative, ainsi que d’autres fromages locaux, des vins, du miel et quelques autres produits du terroir à une clientèle essentiellement locale. Baptiste Mivelle, jeune président fraîchement élu, est ravi de pouvoir s’investir dans sa coopérative, « cet outil collectif qui permet une bonne rémunération du travail des producteurs ». Il est aussi très satisfait de la nouvelle station d’épuration de la fromagerie, située à 500 m du village, « au beau milieu des champs ». Cet aménagement, mis en service le 15 février 2022 après un an de travaux, remplace l’ancienne station individuelle devenue sous-dimensionnée par rapport au lait transformé.
« Elle fonctionne à merveille », se réjouissent les producteurs, conscients de la nécessité de protéger les sols très karstiques du terroir local.
Pauline et les garçons fromagers
A Froidefontaine, le chef est une femme. Pauline Lanquetin est la maitre fromagère de la coopérative depuis trois ans et demi. Avec Kilian Brocard, son second, ils forment un duo de travail dynamique et aiment « les nouvelles expériences pour parfaire encore la qualité des fromages ». Au printemps, l’équipe de jeunes fromagers testait des changements de levains : « On tente
un streptocoque sur lait au lieu de le faire sur sérum pour obtenir une texture plus souple. On verra dans six mois si l’essai s’avère payant », confie la jeune femme de 29 ans. Formée par Thierry Parent, ancien fromager de la coopérative, Pauline est une fille d’agriculteurs du village qui a fait tout son cursus d’apprentissage ou presque à Froidefontaine. Après une licence pro «Responsable d’atelier de production fromagère de terroir » en tant qu’apprentie en 2013, elle est passée aide-fromagère en 2014, seconde en 2016, puis fromagère en 2019. La cheffe dit avoir du caractère à revendre, mais transpire aussi la passion du travail en équipe et l’art de transmettre. La vie est sans demi-teinte avec Pauline, on travaille à fond, les coudes serrés, sans langue de bois et avec le sourire !
Faune & Flore locales
La Cétoine dorée / Cetonia aurata
Ce magnifique coléoptère aux reflets métallisés est actif durant tout l’été. L’adulte se nourritsur les fleurs, en particulier celles de sureau, de chardon ou d’aubépine. Son affection pour les rosiers lui vaut également, à tort, le nom de « hanneton des roses ». Mais contrairement àson cousin le hanneton commun, dont les larves consomment les racines, celles de la cétoine dorée se nourrissent exclusivement de terreau, compost et bois mort très décomposé.
La grassette commune / Pinguicula vulgaris L.
Cette plante discrète vit dans les tourbières, les bords de ruisseaux ou dans les pelousesmarneuses humides. Si on ne la considère pas comme une plante fourragère, elle peut trouverdans le pas des vaches un habitat qui lui convient. Il faut cependant éviter trop de piétinement. La grassette est une plante carnivore, capable de digérer des moucherons qui viennent se poser sur ses feuilles grâce à de petites glandes collantes, à l’instar du papier-mouche.
Mille saveurs en bouche, du lacté au torréfié !
Lorsqu’on casse leur pâte au bout des doigts, les Comté de la fruitière de Froidefontaine-Doye expriment des odeurs de pâtes au gratin, de lait cuit /peau de lait et de noisette fraiche.A la dégustation, les arômes sont plus intenses et plus complexes, souvent adossés aux quatre saveurs, salé, sucré, acide et amer, qui apportent du relief. L’originalité de ces Comté ? Leurs arômes mêlent une gamme variée de notes lactées et des notes grillées, voire torréfiées, et animales plus typées. Les notes d’oignon grillé, de café noir, de noix, de caillette et d’endives cuites côtoient celles plus douces du chocolat blanc / lait cuit ou de la crème maturée. Le fruité ou l’épicé peuvent occasionnellement compléter cette palette aromatique. Ces Comté, riches en saveurs, bénéficient par ailleurs d’une texture fine et onctueuse.
Le mot de l’affineur
« Avec tous les producteurs de lait et fromagers, nous avons fêté le soixantième anniversaire de collaboration entre cette fruitière et les Fromageries Arnaud, le 12 mai au fort des Rousses. Quoi de mieux pour illustrer la longévité et la fidélité de nos relations ? Grâce à ces hommes et femmes très impliqués dans leur travail, la qualité des Comté est d’un très bon niveau et régulière. Pauline a su poursuivre dans la lignée de son « mentor », Thierry Parent, tout en apportant sa touche de féminité et de rigueur au sein de son équipe fromagère. »
Bertrand Henriot, Fromageries Arnaud