Aménagement harmonieux de ce territoire proche de la Suisse, accueil de nouveaux jeunes coopérateurs … Les Fonciniers mettent le cap sur l’avenir !
Finis Les Rebelles. Les coopérateurs de Foncine-le-Haut veulent se défaire de leur sulfureuse réputation. Ceux qui ont pris leur « indépendance » en 2007 souhaitent aujourd’hui tourner la page sur le choix qui les a amenés, il y a treize ans, à renouveler dans l’urgence leur outil de production, et à trouver des solutions au débotté pour poursuivre la fabrication. « Fin 2019, nous avons fini de payer les 600 000 € investis. On a bu une bonne bouteille au ramassage des fromages pour fêter ça et décidé de passer à autre chose. C’est le passé. » Place à l’avenir ! Dans ce bourg de montagne de 1 000 habitants, p roche de la Suisse et donc soumis à une forte pression foncière, la fruitière à Comté et ses agriculteurs ont toujours fait partie du paysage. « L’ancienne municipalité a organisé un développement harmonieux du territoire où cohabitent intelligemment l’urbanisme, l’agriculture et le tourisme. Le lotissement du Bayard a par exemple été construit sur un bassin séchant peu propice à l’agriculture. Nous espérons que les nouveaux élus auront à cœur de faire perdurer le dialogue et d’agir dans cet état d’esprit », assure le président de la fruitière, Claude Tarby. Ici, aucun remembrement n’a jamais été fait. « On s’est arrangés entre agriculteurs pour échanger habilement nos terrains. »
Trois jeunes et un nouvel entrant
La coopérative de Foncine fabrique du Comté, mais vend aussi le lait de deux de ses producteurs à la fromagerie des Longevilles pour sa transformation en Mont d’Or. « Les producteurs mettent en commun leur lait à la coop de Foncine qui le revend aux Longevilles », expliquent les sociétaires. Ce partage des richesses au sein de la coopérative témoigne de l’état d’esprit solidaire de ses membres. Bien sûr, les discussions sont animées, les choses sont dites, mais tous se serrent les coudes ! Il semble que cette mentalité ait séduit les nouvelles générations : trois jeunes, enfants de coopérateurs, vont à leur tour rejoindre la fruitière (Florentin Vionnet est déjà installé, les deux autres le seront bientôt). Un nouvel arrivant a par ailleurs fait son entrée dans la coop il y a un an et demi. « C’est un agriculteur suisse, Marc Antoine Jacot, qui a repris une ferme à Foncine. Il apporte des idées nouvelles avec une gestion très extensive de son troupeau dont nous prenons de la graine. » Un magasin, rénové en 2016, vient boucler la boucle en permettant aux Fonciniers de consommer le Comté produit dans leur environnement de façon responsable par leurs voisins agriculteurs.
Seule petite déception : ne pas avoir pu monter une Cuma de ramassage du lait avec les petites coops du haut du Doubs. « Ce n’était pas le moment pour elles, mais ce n’est pas fichu », croit le président, infatigable faiseur.
Julien Bourgeois, le fromager « bouteille de Bordeaux »
« Julien, c’est un cru de Bordeaux. Il est encore meilleur en vieillissant », assurent les sociétaires au sujet du fromager de leur fruitière. Julien Bourgeois a débarqué pour son premier poste de maître-fromager en 2007 à Foncine, alors que la coopérative était en pleine construction de son nouvel avenir. « A ses débuts, il nous a eu sur le dos car cette fromagerie, c’était la nôtre. Et avec tout ce qu’on avait vécu, on y tenait ! Il a gagné notre confiance. Avant c’était notre fromagerie, maintenant c’est son atelier », garantissent les coopérateurs. Originaire de Mignovillard, Julien Bourgeois a débuté son apprentissage en bac pro (Enil de Poligny) à la coop de Gillois en 1998, avant d’exercer à Lavans-Vuillafans, Echevannes, Les Fontenelles (pour un premier poste de second), puis de nouveau à Lavans. « J’ai aussi fait des remplacements à Chaux-de-Gilley, Liévremont, Les Jarrons ainsi qu’un court passage en Suisse. »
Le fromager des Rebelles apprécie la petite taille de la coop qui permet, selon lui, la création d’un fort lien social. Il est de tous les repas des coopérateurs. Avec ses collègues fromagers du secteur, ils se réunissent régulièrement pour parler « technique, salaire, opportunité de postes, etc. » « C’est Radio Fromage ! », s’amuse le président
Faune et flore locales
L’œillet superbe
L’œillet superbe étonne par ses pétales échevelés et sa fragrance subtile. Cette espèce croît dans les prairies humides et aux abords des marais, épanouissant ses fleurs roses dès juin.Les pétales sont laciniés, terme botanique signifiant très découpés en fines lanières. Protégé en France, il est un bon indicateur de prairies menées de manière extensive. S’il a disparu de nombreuses stations en plaine, il est encore présent dans les Pyrénées, le Massif central, les
Vosges et le Jura.
Le Criquet de la Palène
Largement distribué entre les premiers plateaux et la haute-chaîne jurassienne, ce criquet se montre plus rare et localisé en plaine. Sa livrée contrastée vient égayer les prairies durant tout l’été. Son chant mélodieux, comparable à un bourdonnement entrecoupé de petits trilles, se mêle à la douce symphonie estivale qui s’élève au cœur des graminées. En régression, son maintien passe par l’usage de pratiques extensives.
En partenariat avec le Conservatoire botanique de Franche-Comté et le Conservatoire d’espaces naturels de Franche-Comté
Un bon Comté au goût rustique, à la pâte fine
Le plus souvent affinés 12 à 18 mois en cave, les Comté de la fromagerie sont très aromatiques et bien typés ; ils doivent leur longue persistance aromatique à une pointe de sel qui va bien avec leur caractère affirmé ! Les arômes sont de types Torréfié Grillé, Fruité Graines et Lactique maturé. Le jury terroir cite assez facilement des arômes de grillé (oignons grillés ou blondis), café au lait, châtaigne cuite, noix de cajou, chocolat blanc et crème maturée. Les fromages les plus affinés voient leur palette aromatique complétée par des notes végétales (champignons des bois) et / ou animales (macération de caillette et cuir).
Les saveurs sont portées à un niveau élevé et s’équilibrent, tandis que le salé soutient bien les arômes. La texture est presque toujours fine, peu résistante, confortable et fondante. Un bon Comté, rustique mais pas trop, grâce à sa texture fine !
Quand on cite la fruitière de Foncine-le-Haut, on pense immédiatement aux hommes qui l’ont créée : les rebelles ! Le nom de cette coopérative traduit bien la volonté de ces producteurs de lait du Haut Jura de rester maîtres de leur outil de transformation. Les Comté de cette fruitière sont comme les hommes qui la composent : la production est de grande qualité, très régulière, avec des goûts francs et un vrai caractère bien trempé. L’optimum de dégustation se situe vers 18 mois.
Bertrand Henriot, Affineur/fromagerie Arnaud.
La coopérative de Foncine-le-Haut, en bref
- SOCIÉTAIRES : 13 sociétaires sur 8 exploitations à Foncine, Châtelblanc, Les Chalesmes et Bellefontaine.
- PRÉSIDENT : Claude Tarby (depuis décembre 2015).
- SALARIÉS :1 fromager, 2 vendeuses (Sandra Ferry et Christelle Monnier-Benoit), 1 ramasseur de lait titulaire. Un fromager remplaçant / ramasseur de lait employé via le groupement d’employeurs créé avec la coop de Loulle.
- LITRAGE : 2 millions de l. de lait (pour le Comté) et 200 000 l. de lait (pour le Mont d’Or)
- AFFINEURS : Juraflore
- CONTACT : 55 Grande rue • 39460 Foncine-le-Haut • Tél. 03 84 51 92 46
