La petite fruitière des Coteaux d’Ornans vit tranquillement au rythme de la nature, bercée par les tâches quotidiennes des paysans et des fromagers.
Dans ce charmant village doubien de 89 âmes, on fait du bon Comté simplement, laissant à chacun le soin d’exercer son métier : les paysans font du bon lait, les fromagers du bon fromage et l’affineur valorise l’ensemble par son savoir-faire.
Et surtout, on rit dès que possible… « Il a quel goût, notre Comté ? Un sacré goût de reviens-y je vous l’dis ! », s’amuse un sociétaire.
En bord de route, le bâtiment de la fromagerie a vu le jour en 1957. Les caves ont été entièrement refaites à neuf en 1999, trois ans après la fusion des fruitières d’Ornans et d’Échevannes-Voires, pour devenir l’actuelle « Fruitière des Coteaux d’Ornans ». Les derniers travaux sont tout récents : l’appartement du fromager, à l’étage, a été rénové il y a quelques mois. La fruitière a par ailleurs investi dans un camion neuf pour le ramassage du lait, effectué par le fromager et son second. L’équipe est posée sur une base solide : Dominique Bonnefoy, le fromager, travaille ici depuis 18 ans et a trouvé en Thibaut Joliot un second passionné par le caractère artisanal de la production. Bientôt à l’âge de la retraite, le fromager estime qu’ « avec un Thibaut », il peut encore aller loin !
Bientôt plus de magasin ?
Les sociétaires d’Échevannes vont devoir, fi n 2018 début 2019, engager des travaux de mise aux normes afin d’aménager un espace douche et vestiaire davantage isolé de l’atelier. « Il est actuellement trop près du tank à crème. Il va falloir aussi changer la génératrice, qui date de 1983 », complète le Président Chabod. « L’espace dont nous disposons s’avère assez restreint et les travaux de mise aux normes vont sans doute nous pousser à fermer notre petit magasin. » Cette possibilité n’affecte pas particulièrement les coopérateurs présents, qui assurent : « Le Marché Comtois, à Ornans, vend notre Comté et bénéficie d’un emplacement favorable d’un point de vue touristique. Nous maintiendrons cependant nos visites guidées de la fromagerie. Notre affineur, la maison Vagne, est en demande constante de fromages, nous n’avons donc aucun intérêt à développer un magasin ici ! »
Dominique Bonnefoy, une vie de Comté
Avant même de débuter l’école, l’homme avait déjà les mains dans la pâte ! Dominique Bonnefoy a travaillé pendant deux années à la fromagerie de Lavans-Vuillafans avant d’intégrer l’ENIL de Mamirolle, bien décidé à faire carrière dans cette voie. Il est ensuite devenu durant neuf années le second de Pierre Albesa à Vernierfontaine, avant d’obtenir sa place de fromager à Longechaux où il a oeuvré pendant six ans.
Dominique Bonnefoy est à Échevannes depuis 18 ans déjà et travaille depuis 2011 avec son jeune second, Thibaut Joliot. Les deux équipiers s’entendent bien sur la vision traditionnelle du métier. « Le fait d’appuyer sur un bouton pour lancer la fabrication d’un fromage quelconque est une perspective qui ne m’enchante pas du tout ! », illustre Thibaut. Le fromager Bonnefoy est à l’aise dans sa coop et ça se sent : « La clé de la réussite, c’est la bonne entente entre président et fromager. Ce sont les deux piliers d’une fruitière. »
Flore : le thym faux pouliot
Le thym faux pouliot est un serpolet qui pousse dans les pâtures sèches d’Échevannes. Son caractère aromatique contribue à rendre l’herbage plus appétissant pour les vaches.
Il se rencontre sur les affleurements rocheux et les teumons, dômes formés par les déblais de fourmilières souterraines.
*Par le Conservatoire botanique de Franche-Comté.
Du Comté aux douces saveurs d’enfance
Pour le jury terroir, les Comté d’Echevannes (7 fromages dégustés sur deux ans de fabrication) sont très plaisants par leurs notes de beurre et de caramel au lait qui se développent en bouche et que le dégustateur pouvait déjà repérer à l’odeur, en cassant un morceau de pâte au bout des doigts.
Si au nez, le dégustateur peut aussi compter sur une note de « pâtes au gratin », la complexité aromatique de ces fromages en bouche l’entraine vers des notes de « lait cuit » ou « sérum acidifié », d’ « oignon blondi », « noisette fraiche », « noix de cajou », « pomme de terre vapeur avec du beurre » et de « jaune d’oeuf ». Les fromages les plus complexes présentent également une note de « cacao au lait ».
Les saveurs de base de ces fromages sont plutôt discrètes et équilibrées, laissant la place aux arômes et à la texture ; en effet leur texture a du corps, elle est souple et reconnue bien onctueuse, elle est souvent fine.
La fruitière des Coteaux d’Ornans en bref
SOCIÉTAIRES : 15 sociétaires sur 9 exploitations à Ornans, Durnes, Guyans-Durnes, Voires, Échevannes + un tiers non associé
• PRÉSIDENT : Gérard Chabod depuis fin 2005
• SALARIÉS : Dominique Bonnefoy, fromager / Thibaut Joliot, second / Alessandro Nicod, apprenti
• LITRAGE : 2,9 millions de litres de lait à Comté
• FABRICATION : Comté uniquement
• AFFINEUR : SAS Vagne (UCAFT)
CONTACT : 2 rue de la Mairie 25580 Échevannes • Tél. 03 81 59 37 29
