Risotto de Saint-Jacques au Comté
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 12 Noix de Saint-Jacques sans corail
- 250 g de riz à risotto Arborio
- 200 g de Comté
- 50 cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé
- 1 échalote ciselée
- 40 cl de crème
- 150 g de beurre
- 5 cl de vin blanc
- 15 cl de jus de veau (1 cuillère à café de fond de veau diluée dans 15 cl d’eau)
- Sel, poivre
Préparation
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Étape 1
Faire fondre 100 g de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l’absorption du riz, puis lier avec 30 cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réserver au chaud.
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Étape 2
Faire fondre l’échalote dans 25 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10 cl de crème Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.
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Étape 3
Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de 4 ramequins avec ces lamelles, puis avec le risotto très chaud.
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Étape 4
Poêler les Saint-Jacques dans 25 g de beurre une minute de chaque côté. Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.