Mignon de veau farci de Comté et champignons, jus au pied de veau et huile de noisette, pomme farcie au lait de Comté coulant
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 1 filet mignon de veau paré, avec ses parures
- 150 g de Comté
- 1 échalote
- 6 champignons de Paris
- 1⁄2 botte de ciboulette
- 9 cl de crème
- 30 g de blanc d’œuf
- 4 pommes de terre Charlotte ou Agatha
- Feuille d'or
- Cerfeuil
- Farce :
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 50 g de lardons fumés
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1⁄2 l de vin blanc (Riesling)
- 50 g de beurre
- Gelée de fond blanc :
- 30 cl de fond blanc
- 6 g d'agar agar
- Lait de comté :
- 15 cl de lait entier
- 100 g de Comté
- 15 g de beurre
- 15 g de farine
Préparation
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Étape 1
Ciseler les échalotes et faire suer avec le beurre. Ajouter les champignons en dés et cuire 5 minutes à feu doux.
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Étape 2
Ajouter les dés de Comté hors du feu et la ciboulette ciselée.
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Étape 3
Réaliser une farce en mixant les parures de veau, le blanc d’œuf et la crème.
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Étape 4
Mélanger le tout, rouler en boudin dans un film alimentaire et placer au congélateur pour une dizaine d’heures.
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Étape 5
Farcir le mignon de veau avec ce boudin et cuire à 65°C (th. 2/3).
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Étape 6
Réaliser un roux avec le beurre et la farine. A part, mixer le lait avec le Comté au mixeur puis ajouter le roux. Couler dans des moules en demi-sphère et laisser prendre au congélateur une dizaine d’heures.
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Étape 7
A l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm, découper les pommes de terre et les creuser au centre. Frire dans l’huile pendant 3 minutes pour leur donner une coloration blonde (elles doivent rester fermes).
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Étape 8
Faire suer au beurre l'ail, les oignons émincés et les poireaux avec le lard. Ajouter le vin blanc et ajouter le thym effeuillé. Porter à ébullition et disposer les cylindres de pommes de terre. Couvrir et cuire au four à 180°C(th. 6) pendant 15 minutes en ayant retiré les pommes de terre après 5 minutes de cuisson.
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Étape 9
Embeurrer les lardons, l'oignon et le poireau en sortie de cuisson et farcir les pommes de terre avec ce mélange. Réserver.
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Étape 10
Dans un casserole, réaliser une gelée en mélangeant le fond blanc et l'agar agar, puis réserver au chaud en plongeant la casserole au bain marie.
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Étape 11
A l'aide d'un cure-dent, piquer les demi-sphères congelées de lait de Comté et plonger les deux fois dans la gelée.
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Étape 12
Disposer sur la pomme de terre pour obtenir la forme d'un cèpe et réservé à l’étuve pour amener le lait à une température ambiante. Il coulera ainsi à la découpe.
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Étape 13
Décorer de cerfeuil et de feuille d'or en prenant soin de ne pas percer le chapeau.
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Étape 14
Finition et Dressage : réduire le jus de veau et ajouter l’huile de noisette. Dans une poêle bien chaude, rôtir les mignons de veau et veiller à une cuisson rosée. Servir avec une purée d’échalote. Dresser avec un filet de jus.